春末夏初谨防发芽马铃薯中毒

(郭胜利) 马铃薯又称“土豆”，是百姓餐桌常见的“盘中餐”食品。马铃薯多在秋天收获，存放不当或存放时间过长，会引起发芽，尤其是过冬的马铃薯更容易发芽，所以春末夏初是马铃薯中毒的多发季节。宁德市曾发生多起食用发芽马铃薯中毒事故。究其原因，春末夏初季节马铃薯发芽，发芽的马铃薯中含有难溶于水的毒性物质——龙葵素，这种毒素一般的烹调方法不能将其破坏。马铃薯中龙葵素一般含量很少，但在贮存过程中逐渐增加。马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵素含量达0.3%-0.5%，正常人食入0.2g-0.4g即可引起中毒。百姓不知发芽马铃薯含有毒素，往往误食中毒。

发芽马铃薯中毒潜伏期短的食后10分钟发病，多数在食后2-4小时发病，最初先出现咽喉抓痒感及烧灼感，然后口干、上腹部发热、烧灼或疼痛，其后出现呕吐、腹泻等胃肠炎症状，还有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，个别重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而致死。当马铃薯发芽或部分变黑绿色时，其中的龙葵素大量增加，烹调时又未能除去或破坏龙葵素，食用后即可发生中毒。

预防发芽马铃薯中毒措施：一是马铃薯应贮存在低温和无阳光直接照射的地方，防止其生芽;二是不吃变绿或黑色皮的马铃薯;三是生芽较少的马铃薯，应彻底挖去芽或芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，浸于冷水中30分钟-60分钟，不宜炒丝或炒片吃，宜红烧、炖、煮吃。由于龙葵素遇酸易分解，所以烹调时可加些食醋，以加速龙葵素破坏，避免发芽马铃薯中毒。