发布时间：2007-07-18来源：飞华健康网医生组88人关注

自1983年7月1日《食品卫生法（试行）》实施以后，我国城乡的食品卫生面貌焕然一新，1995年10月30日《食品卫生法》正式颁布实施后，各项配套的法规、规章日臻完善，至今已基本建立了一套相对完整的食品卫生监督体系。本讲座采用与温州市同行一起重温《食品卫生法》、共同研讨食物中毒调查取证方法的方式，向大家汇报、交流工作心得，旨在提高我们的食品卫生管理水平。 一、《食品卫生法》介绍 二、食物中毒调查取证 食物中毒作为最严重的食品卫生事件，它危及人民身体健康和社会公共安全。以杭州市为例，平均每年发生40起，造成了恶劣的社会影响。为此，公共卫生机构必须高度重视食物中毒的防制和调查取证工作。 （一）食物中毒的定义 所谓食物中毒，通俗一点就是吃了有毒食物而引起腹痛腹泻等症状为主的一类急慢性疾病，而这有毒食物则是指食物中的有毒物质的含量达到使人生病的剂量。专业术语为摄入了含有生物性（指细菌、霉菌等病原微生物及其毒素）、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。有些疾病如甲肝、痢疾等肠道传染病、囊虫病等人畜共患的寄生虫病虽然也可通过食品传播，但不能算食物中毒，只能算食源性疾病。 （二）食物中毒的特点 食物中毒的程度随中毒食品的性质、进食的数量和个体的免疫力等因素的不同而不同，但都有共同的特征： 1．中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未进食者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止； 2．潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。病人们往往在食后数小时大量出现，且很快形成发病高峰，发病曲线呈突然上升又突然下降的趋势，无传染病流行时的余波； 3．所有中毒病人的临床表现基本相似； 4．一般无人与人之间的直接传染。即无传染性，不象痢疾等肠道传染病在流行后出现许多带菌者而延长流行。 （三）食物中毒和中毒食品的分类 为预防食物中毒，必须弄清、认识食物中毒和中毒食品的种类。一般将食物中毒和相应的中毒食品分类如下： 1．细菌性食物中毒------细菌性中毒食品 几乎所有的食品含有细菌或细菌毒素，但不同的食品常常携带不同的细菌，如海水产品中副溶血性弧菌较多，蛋类食品中沙门氏菌较多，过夜的米饭中蜡样芽孢杆菌会大量繁殖。 2．真菌性食物中毒------真菌性中毒食品 被真菌及其毒素污染的食品常见的如发霉的含有黄曲霉毒素的花生、玉米。 3．动物性食物中毒------动物性中毒食品 （1） 将天然含有有毒成分的动物或动物的一部分当做食品，如河豚鱼卵 巢、肝脏中含有剧毒的河豚毒素可致呼吸衰竭。 （2） 在加工过程中未能破坏或去除有毒成分的动物当做食品，如屠宰牲畜 时未将甲状腺除尽。 （3） 在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如鲐巴 鱼等青皮红肉的鲭科鱼类在摩根氏变形杆菌产生的脱羧酶作用下使组氨酸脱羧形成大量组胺导致组胺中毒。 4．植物性食物中毒------植物性中毒食品 （1） 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品，如桐油中含有 的毒素桐酸和异桐酸可在食后1小时即致剧烈呕吐、腹泻，进而胃炎、肾炎；大麻油中含有的毒素大麻酚则会产生神经精神症状。 （2） 在加工过程中未能破坏或去除有毒成分的植物当做食品，如豆浆未充 分烧熟煮透使皂甙、血球凝集素产生胃肠道症状。 （3） 在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品，如马铃 薯在发芽时会产生龙葵素，食入后数十分钟即会舌咽麻痒、耳鸣、胃疼。 5．化学性食物中毒------化学性中毒食品 （1） 被有毒有害的化学物质污染的食品 （2） 被误当作食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质 （3） 添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食 品，以及超量使用食品添加剂的食品 （4）营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败。 （四）细菌性食物中毒和化学性食物中毒的特点 细菌性和化学性食物中毒的鉴别表 比较项目 细菌性食物中毒 化学性食物中毒 中毒食物 动物性食品为主 无品种差异 潜伏期 一般2-24小时，毒素型可0.5-2小时 数分-数小时 体温 一般有发热（37.5℃39℃）（毒素型除外） 正常 胃肠道症状和体征 腹痛、腹泻为主，伴恶心、呕吐 剧烈恶心、呕吐为主，可伴有腹痛、腹泻 神经、精神症状和体征 除头痛、头晕外，一般不明显症状体征（肉毒中毒除外） 明显有头痛、头晕、抽畜、意识模糊，甚至昏迷等症状体征 病死率 几乎无死亡病例 病死率较高 季节性 夏秋季为主 无 （五）食物中毒相关的主要法律法规及主要内容摘要 1．《食品卫生法》 2．《食品卫生监督程序》（1997年6月1日实施） 食品卫生监督程序 第五章 监测和检验 第二十七条 检验者应在收到样品检验通知单后，十五日内出具食品卫生检验报告，对中毒食品或可能引起中毒的食品的检验，应在五日内出具检验报告，特殊情况需延长出具检验报告时限的，应报卫生行政部门决定。 第二十八条 被监测单位对检验结果有异议时，可向原卫生行政部门或上一级卫生行政部门提出书面复检申请，申明理由，经同意后进行复检。 书面复检申请应在收到检验报告之日起，或在指定领取检验报告期限终止之日起十日内提出，卫生行政部门在收到书面复检申请之日起十日内作出是否同意复检的答复。 第二十九条 微生物检验结果不做复检。检出致病菌时，保留菌种一个月。 第六章 食物中毒和食品污染事故的调查处理 第三十条 卫生行政部门接到食品中毒或食品污染事故报告后，应当及时组织人员赴现场进行调查处理，并可采取下列临时控制措施： (一)封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料； (二)封存被污染的食品用工具及用具，责令进行清洗消毒。 必要时，负责调查处理的卫生行政部门应当及时通知中毒食品或污染食品的来源地和流向地的卫生行政部门。 采取临时控制措施时，应执行本程序第七章的规定。 第三十一条 食物中毒的调查及证据的收集，主要包括下列内容： (一)可疑及中毒病人的发病人数、发病时间、发病地点、临床症状及体征、诊断、抢救治疗情况； (二)可疑及中毒病人发病前四十八小时以内的进餐食谱及特殊情况下的七十二小时以内的可疑进餐食谱和同餐人员发病情况； (三)可疑中毒食物的生产经营场所及生产经营过程的卫生情况； (四)从业人员健康状况； (五)采集可疑食物和中毒病人的呕吐物(洗胃液)、血、便及其它需要采集的样品进行检验，必要时可做动物试验； (六)填写食物中毒调查登记表。 第三十二条 食品污染事故调查及证据的收集，主要包括下列内容： (一)被污染食品的名称、数量、来源、流向； (二)污染物的名称、数量、可疑污染环节； (三)取证、采集样品进行检验； (四)制作调查笔录。 第三十三条 对食物中毒及食品污染事故进行调查时，其采样数量不受常规采样数量限制，并实行无偿采样。 第三十四条 食物中毒及食品污染事故的调查应制作调查笔录，笔录应由食品卫生监督员和被调查者签字。 第三十五条 食物中毒或食品污染事故调查后，调查人员应及时对调查材料、检验结果及其它证据材料进行整理分析，并写出调查报告。 第三十六条 卫生行政部门应认真审查食物中毒或食品污染事故的全部证据材料，认为证据不足的，及时补齐或补正；事实清楚、证据确凿充分的，依照《食品卫生法》及有关规定予以处理。 第七章 行政控制 第三十七条 卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的食品生产经营者采取《食品卫生法》第三十七条规定的临时控制措施时，使用封条，并制作卫生行政控制决定书。 封条上应加盖有卫生行政部门印章。 第三十八条 当事人对被控制食品及原料、食品用工具及用具应承担保全责任，不得私自转移。当事人拒绝承担的，卫生行政部门可要求具有条件的单位予以保全，保全所需全部费用由当事人承担。 第三十九条 食品卫生监督员执行公务时，遇紧急情况或特殊情况，可当场对已造成食物中毒的食品以及有证据证明可能导致食物中毒的食品予以封存，并制作笔录，但在采取封存措施之后，应立即报请所属卫生行政部门批准，并送达行政控制决定书。 第四十条 对封存的食品以及食品用工具和用具，卫生行政部门应当在封存之日起十五日内完成检验或者卫生学评价工作，并作出以下处理决定： (一)属于被污染的食品，依法作出予以销毁的行政处罚决定； (二)属于未污染的食品、以及已消除污染的食品用工具及用具，予以解封。 作出解封决定时，应送达解除卫生行政控制决定书，并开启封条。 因特殊事由，需延长封存期限的，应作出延长控制期限的决定。 3．《食品卫生行政处罚办法》（1997年3月15日实施） 食品卫生行政处罚办法 第六条卫生行政部门作出责令停止生产经营，吊销卫生许可证，省、自治区、直辖市人大常委会或者人民政府规定的较大数额罚款的行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利；当事人要求听证的，卫生行政部门应当组织听证。卫生行政部门作出责令停止生产经营违反《食品卫生法》规定的食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂的决定，不适用前款规定。 第七条本办法所称违法所得，系指违反《食品卫生法》，从事食品生产经营活动所取得的全部营业收入（包括成本和利润）。对造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，认定违法所得时，应当包括造成食物中毒或者其他食源性疾患的该批食品的营业收入。对于餐饮业，其违法所得以造成食物中毒或者其他食源性疾患的该餐次的总营业收入计。不提供或者不如实提供证明材料证明其违法所得的，按照没有违法所得查处。第九条违反《食品卫生法）的有关规定，造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，根据《食品卫生法》第三十九条的规定，卫生行政部门应当责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，吊销卫生许可证，并同时按下列规定处以罚款：（一）造成中毒或者疾患人数10人以下，有违法所得的，处以违法所得一至五倍的罚款；没有违法所得的，处以一千元至三万元的罚款；（二）造成中毒或者疾患人数在11人至30人，有违法所得的，处以违法所得二至五倍的罚款；没有违法所得的，处以五千元至四万元的罚款；（三）造成中毒或者疾患人数在31人至100人，有违法所得的，处以违法所得三至五倍的罚款；没有违法所得的，处以一万元至五万元的罚款；（四）造成中毒或者疾患人数101人以上或者人员死亡，有违法所得的，处以违法所得四至五倍的罚款；没有违法所得的，处以三万元至五万元的罚款。卫生行政部门应当按照《食物中毒调查报告办法》和《食物中毒诊断标准及技术处理总则》的规定确定食物中毒事故。第十条按照本办法第九条的规定实施行政处罚时，食品生产经营者有以下情形的，可免予并处吊销卫生许可证：（一）主动消除或者减轻所造成的食物中毒事故或者其他食源性疾患危害后果的；（二）主动配合卫生行政部门查处违法行为的。 4．《食物中毒事故处理办法》（2000年1月1日实施） 食物中毒事故处理办法 第一章 总 则 第一条 为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》（以下称《食品卫生法》）的规定，制定本办法。 第二条 本办法所指的食物中毒，是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 上款规定的食源性疾患已列入《中华人民共和国传染病防治法》管理的，按照该法执行。 第三条 县级以上地方人民政府卫生行政部门主管管辖范围内食物中毒事故的监督管理工作。 跨辖区的食物中毒事故由食物中毒发生地的人民政府卫生行政部门进行调查处理，由食物中毒肇事者所在地的人民政府卫生行政部门协助调查处理。对管辖有争议的，由共同上级人民政府卫生行政部门管辖或者指定管辖。 第四条 凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营活动的，以及涉及食物中毒事故调查与处理的单位和个人均应遵守本办法。 第二章 报 告 第五条 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。 第六条 县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告，应当及时填写《食物中毒报告登记表》，并报告同级人民政府和上级卫生行政部门。 第七条 县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度： （一）中毒人数超过30人的，当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门； （二）中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6 小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门； （三）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门； （四）其它需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。 任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报 告。 第八条 县级以上地方各级人民政府卫生行政部门接到跨辖区的食物中毒事故报告，应当通知有关辖区的卫生行政部门，并同时向共同的上级人民政府卫生行政部门报告。 第九条 县级以上地方人民政府卫生行政部门应当在每季度末，汇总和分析本地区食物中毒事故发生情况和处理结果，并及时向社会公布。 省级人民政府卫生行政部门负责汇总分析本地区全年度食物中毒事故发生情况，并于每年11月10日前上报卫生部及其指定的机构。 第十条 地方各级人民政府卫生行政部门应当定期向有关部门通报食物中毒事故发生的情况。 第三章 调查与控制 第十一条 县级以上地方人民政府卫生行政部门在接到食物中毒或者疑似食物中毒事故报告后，应当采取下列措施： （一）组织卫生机构对中毒人员进行救治； （二）对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场采取临时控制措施； （三）组织调查小组进行现场卫生学和流行病学调查，填写 《食物中毒个案调查登记表》和《食物中毒调查报告表》，撰写调查报告，并按规定报告有关部门。 第十二条 县级以上地方人民政府卫生行政部门对造成食物中毒事故的食品或者有证据证明可能导致食物中毒事故的食品可以采取下列临时控制措施： （一）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原 料； （二）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。 为控制食物中毒事故扩散，责令食品生产经营者收回已售出的造成食物中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品。 经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁；未被污染的食品，予以解封。 第十三条 造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒的食品生产经营单位、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当采取下列相应措施： （一）立即停止其生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告： （二）协助卫生机构救治病人； （三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场； （四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品； （五）落实卫生行政部门要求采取的其它措施。 第十四条 县级以上地方人民政府卫生行政部门应当按照《食品卫生监督程序》的有关规定对食物中毒事故进行调查处理。调查工作应当由卫生行政部门2名以上卫生监督员依法进行。 第十五条 食物中毒确认的内容、程序及有关技术要求，应当执行《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938）的规定。 第四章 罚 则 第十六条 对食物中毒或者疑似食物中毒事故隐瞒、谎报、拖延、阻挠报告的单位和个人，由县级以上人民政府卫生行政部门责令改正，并可以通报批评。对直接负责的主管人员和其他直接责任人员由卫生行政部门和其他有关部门依法给予行政处分。 第十七条 对造成食物中毒事故的单位和个人，由县级以上地方人民政府卫生行政部门按照《食品卫生法》和《食品卫生行政处罚办法》的有关规定，予以行政处罚。 第十八条 县级以上地方人民政府卫生行政部门在调查处理食物中毒事故时，对造成严重食物中毒事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法机关处理。 第五章 附 则 第十九条 《食物中毒事故报告登记表》、《食物中毒事故个案调查登记表》和《食物中毒事故调查报告表》由卫生部另行制定。 第二十条 铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构，在其管辖范围内对食物中毒事故的监督管理，依照本办法执行。 第二十一条 本办法由卫生部解释。 第二十二条 本办法自2000年1月1日起施行。1981年12 月1日发布的《食物中毒调查报告办法》同时废止。以往卫生部其他有关规定与本办法不一致的，以本办法为准 5．《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-94） 食物中毒诊断标准及技术处理总则 4 诊断标准总则 4．1 食物中毒诊断标准总则 食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。 4．1．1 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。 4．1．2 潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 4．1．3 所有中毒病人的临床表现基本相似。 4．1．4 一般无人与人之间的直接传染。 4．1．5 食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。 4．2 细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则 食入细菌性或真菌性中毒食品引起的食物中毒，即为细菌性食物中毒或真菌性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括： 4．2．1 流行病学调查资料； 4．2．2 病人的潜伏期和特有的中毒表现； 4．2．3 实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病人的标本进行检验的资料。 4．3 动物性和植物性食物中毒诊断标准总则 食入动物性或植物性中毒食品引起的食物中毒，即为动物性或植物性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括： 4．3．1 流行病学调查资料； 4．3．2 病人的潜伏期和特有的中毒表现； 4．3．3 形态学鉴定资料； 4．3．4 必要时应有实验室诊断资料，对中毒食品进行检验的资料； 4．3．5 有条件时，可有简易动物毒性试验或急性毒性试验资料。 4．4 化学性食物中毒诊断标准总则 食入化学性中毒食品引起的食物中毒，即为化学性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括： 4．4．1 流行病学调查资料； 4．4．2 病人的潜伏期和特有的中毒表现； 4．4．3 如需要时，可有病人的临床检验或辅助，特殊检查的资料； 4．4．4 实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病人的标本进行检验的资料。 4．5 致病物质不明的食物中毒诊断标准总则 食入可疑中毒食品后引起的食物中毒，由于取不到样品或取到的样品已经无法查出致病物质或者在学术上中毒物质尚不明的食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括： 4．5．1 流行病学调查资料； 4．5．2 病人的潜伏期和特有的中毒表现。 注：必要时由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。 4．6 食物中毒患者的诊断 由食品卫生医师以上（含食品卫生医师）诊断确定。 4．7 食物中毒事件的确定 由食品卫生监督检验机构根据食物中毒诊断标准及技术处理总则确定。 5 技术处理总则 5．1 对病人采取紧急处理，并及时报告当地食品卫生监督检验所。 5．1．1 停止食用中毒食品。 5．1．2 采取病人标本，以备送检。 5．1．3 对病人的急救治疗主要包括： a) 急救：催吐、洗胃、清肠； b) 对症治疗； c) 特殊治疗。 5．2对中毒食品控制处理 5．2．1保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。 5．2．2追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。 5．2．3对中毒食品进行无害化处理或销毁。 5．3对中毒场所采取的消毒处理 根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。 （六）食物中毒现场调查处理工作程序和内容 综观国内外的具体实践，食物中毒现场调查处理工作一般遵循如下程序、囊括如下工作内容： 1．登记受理报告、举报或投诉 这是食物中毒现场调查处理工作的出发点，主要是用统一的可疑食物中毒报告、举报或投诉登记表如实登记并结合专业知识进一步询问以获得详尽的内容，初步判断食物中毒流行或爆发的可能性。对明显爆发事件要立即受理；对零星发病的则要分析其他相关发病情况，决定受理与否。匿名的、零星发病的举报或投诉一定要同样重视。要按工作规定和程序报告单位领导和相关部门，同时告知报告、举报或投诉人员立即保护现场、保留食物和临床样品（用清洁塑料袋采集临床样品并扎紧袋口并标注姓名、性别和时间）。 2．查阅病历和询问接诊医生、调查发病者和高危人群 公共卫生机构受理后要核实诊断，按工作规定立即启动食物中毒现场调查处理工作预案，成立本次食物中毒调查小组，确定首席调查员，由首席调查员全面负责调查处理工作。在全面展开调查之前要进行预调查，以统一正式调查思路、设计和修改《食物中毒个案调查登记表》，通过查阅病历和询问接诊医生、调查发病者和高危人群，可以掌握发病者的病史、进食史或其他暴露史。 ● 必须及时识别诱导性的食物中毒。其临床综合征系非病因性，却常常被想当然地认定为食物中毒，一般具如下特点： （1）多见于低龄的学生群体以及护送、料理发病者的部分脆弱人群； （2）通常有偶发生活事件（一日常生活事件）被认为与最先观察到的个别病例或出现某些异常情况的人有关，并被人们接受和普遍认同，从而经精神诱发所致； （3）被诱导者通常缺乏正确识别相关因素（诱导因素）的能力，在被诱发或暗示的作用条件下，可以自觉或非自觉地感受到某些诱导综合症的存在； （4）临床表现以非特异性的、主观感觉异常如腹痛、腹部不适、恶心等为主要特征，往往缺少客观的临床体征和实验室检验指标，不符合各类食物中毒临床综合征的发病特点。 3．采集检验食物、临床等样本 在第一时间按照采样规程主要采集各种可疑食品的剩余部分、可疑食品的库存样品；病人的呕吐物、粪便和血液样品；食品加工人员的粪便和血液样品；以及其他环节采样的涂抹样品等等。一起发病规模较大的爆发事件一般至少应采集10～20名具有典型临床症状的病人的临床检验样品，同时应采集部分具有相同暴露因素、但未发病的人的同类样品作为对照。这对食物中毒致病因子的确证、感染或中毒食物的确定等均具重要意义。 样品检验项目应按疾病性质、临床综合征分析和疾病临床鉴别诊断、流行病学调查线索等因素进行综合分析和遴选，并选定一种或几种可能性较大的、具有鉴别诊断意义的检验指标。 4．确定病例定义(case definition) 确定病例定义是食物中毒现场调查处理工作的一个关键点，也是最难点。病例定义系设置界定范围的一系列标准，来划分每个个体为爆发相关的发病者抑或与爆发无关的发病者，用于确定发病者人数，有助于判别疾病的严重程度。病例定义是否完善取决于整个食物中毒流行病学调查的质量。疾病越复杂，对病例定义达成共识的难度越大，而且，对于新发现的食物中毒，由于有个认识过程，病例定义常会调整使得诊断更加准确。 病例定义常以最先发现的病人的临床症状与体征作为最初定义的依据，以后随着调查工作的逐步展开，待获得进一步的流行病学、病人潜伏期和临床表现、现场卫生学和实验室检验资料后再作修正，形成最终定义。最初定义一般较笼统以便不使可能的发病者排除在外，一旦收集更多的信息形成最终定义后再排除与爆发或感染事件无关的发病者。 5．描述性流行病学研究 这是食物中毒流行病学研究的基础步骤，它利用已有的资料或对特殊调查的资料包括实验室结果，按不同时间、不同地区和不同人群特征分组，将疾病或健康状态的分布情况真实地展示出来，即通过查明、分析食物中毒的三间分布（指时间、地点和人群分布），以发现病例之间是否存在的某种关联，从而形成、建立病因假设。这将为开展分析性流行病学研究提供病因基础，更好地指导进一步的调查工作。 一旦发现病例之间确实存在某些方面的关联，就要通过进一步辨别和询问其他高危人员证实该起发病事件及其引起发病的原因。要及时通过聚餐活动的组织者、医院肠道门诊等的日志、各公共卫生机构的投诉记录等途径，扩大调查以寻找其他与确诊病人在三间分布上有关联的病人和健康人进行询问调查。 6．对生产、加工或制作与发病有关食物进行HACCP危险性评估和溯源性调查 要立即对可疑肇事单位生产、加工或制作与发病有关食物的场所实施环境调查（environmental investigation），对所有可疑食物（implicated food）或潜在危险食物（potential hazardous foods，PHFs）要进行HACCP危险性评估。调查一般通过询问调查企业管理人员和食品采购、保管、生产、加工、销售的相关人员，绘制食品操作流程图，现场检测，进一步采集检验可疑样品等完成。 通过对食品企业的卫生学调查、食品加工制作人员的询问调查、对现场可能污染来源的调查、对影响病原体生长繁殖因素的调查、食品流通环节的逆行性调查、利用食物中毒监测网络和基因分型技术追踪远距离的污染来源等一系列溯源性调查手段最后揭示爆发原因和确定原因食物、肇事场所、污染环节从而控制爆发事件，防止不良事态的进一步扩散。 7．采取预防性控制措施 在调查过程中，如有足够理由认为发病事件是由某种食物引起的话，就应审慎、及时地采取适当的控制措施，以防止疾病可能进一步的蔓延和扩大。要根据疾病的性质、可能的传播类型、发病的影响因素和中毒食品等具体情况采取监控可疑食品和饮用水、监控可疑食品场所和水源、监控可疑感染的食品加工人员、加强食品企业的食品卫生管理、向公众通报食物中毒爆发事件及其预防方法等预防性控制措施。 8．分析性流行病学研究 经描述性流行病学研究形成的病因假设必须通过分析流行病学研究、进一步调查取得足够的流行病学证据才能证实或否定病因假设。分析性流行病学研究有两种重要方法：病例对照研究（case-control study）和队列研究（cohort study）。 在确定病例定义和作出病因假设后，要立即对可能揭示流行病学关联的目标人群，即特定发病场所或地点的暴露人群作进一步的扩大调查、追访登记目标人群，尽可能调查所有的发病者和其他有共同食物史的危险人群，收集资料、核对与解释收集的资料，根据最初病例定义和最终病例定义确定发病者，作食物和疾病的流行病学关联分析。 描述性和分析性流行病学研究在食物中毒爆发事件调查中具有十分重要的特殊贡献，它们对于致病因子无法通过实验室检验查清时可以确定致病食物，对于不同餐次共同进食后发生感染或中毒时可以确定发病餐次。 9．采取最终控制和处理措施 在食物中毒爆发事件责任认定之后，对肇事单位要及时采取最终控制和处理措施。一方面要立即追回已售出的感染或中毒食品，并对所有感染或中毒食品视不同性质进行深埋、消毒、销毁等无害化处理，对有使用价值的（如用工业用酒精制造的酒）可作工业用，对感染或中毒场所包括工用具、设备均要进行全面严格的清洗消毒；另一方面要根据相关法律法规，对肇事单位采取责令停止生产经营、销毁导致食物中毒的食品、没收违法所得、罚款等行政处罚措施，对制售有毒有害食品致人死亡等触犯刑法的，还要追究刑事责任。 10．撰写调查报告、归档和上报 食物中毒调查结束后，应整理调查资料、撰写调查报告。调查报告要综合流行病学调查、发病者潜伏期和临床表现、现场卫生学调查和样品检验等结果，正确反映食物中毒爆发事件及其规律，客观地反映社会卫生状况和存在的问题并总结典型经验。 调查报告分初步调查报告和调查报告两类，还没有固定的格式和书写要求，但必须符合逻辑要求。初步调查报告一般系事发当日紧急向上级行政领导和业务领导部门进行书面汇报的一类调查报告。报告内容一般包含以下要素：导言，概况，流行病学和现场卫生学调查，采样和实验室检验，采取的预防和控制措施，初步印象等。调查报告可分为业务报告和行政报告两类，业务报告一般包含导言，概况（含背景材料），发病经过，流行病学调查，现场卫生学调查，实验室检验结果，讨论，结论等要素，作为纯学术性的调查报告，用于业务总结存档、实施行政处罚等；而行政报告则简化专业性的内容，增加预防和控制措施、建议等内容，用于相对宏观的行政管理。 （八）食物中毒现场调查处理工作规范 1．电话记录质量方面 接到食物中毒爆发的报告、举报或投诉后，值班人员应按《可疑食物中毒登记表》立即作好电话记录，内容必须包括：记录具体时间，记录人姓名，报告、举报或投诉的具体时间，报告、举报或投诉人姓名、性别、年龄、单位和联系电话（2个以上），可疑肇事单位名称、地址，可疑食物，感染或中毒发生地，发病时间，发病者人数、症状体征、就诊单位等，并作复诉以核对记录；随后值班人员按单位规定通知有关人员，报告上级部门，并作具体记录。 2．应急应变速度方面 调查人员（3人以上）应在1小时（路途时间除外）内到达现场（感染或中毒发生地、就诊单位等）。 3．准备工作情况方面 调查人员应着装整齐，携带证件，《食物中毒个案调查登记表》，现场检查笔录、卫生监督意见书、询问笔录、卫生行政控制决定书、封条等法律文书，工具书和采样工具等。 4．质量保证体系方面 调查单位应及时成立调查组，确定本次食物中毒首席调查员（the lead investigator）即现场调查小组负责人(team leader)。首席调查员全面负责整个调查过程的业务决策和质量控制工作，有权对调查组成员进行工作分工，指定工作职责。 5．流行病学调查能力方面 调查人员应向医院初步了解发病情况；向发病者初步了解进食和发病情况，向可疑肇事单位索取菜谱后正式调查发病者，严格按《食物中毒个案调查登记表》的内容填写，做到清晰、规范，同时调查未发病者，调查对象数量充足、正确、有代表性；及时采集粪便、呕吐物等样品（包括碱性胨水等）；对可疑的自述发病者要进行证据学审查。 6．现场卫生学调查和控制能力方面 对可疑肇事单位进行现场卫生学调查，制作现场检查笔录、卫生监督意见书、询问笔录等；采集可疑食物、相关厨师粪便和环节采样样品；控制可疑食物和工用具，并出具卫生行政控制决定书、封条。 7．统计分析和电脑操作能力方面 根据流行病学、潜伏期和临床表现、现场卫生学和实验室检验等结果，正确确定本次调查的病例定义。及时作流行病学描述性和分析性研究，可采用SPSS、SAS或EPI INFO等进行统计，做到方法正确，数据可靠。并制作相关图表。 8．调查报告撰写能力方面 在实验室结果报告后2天内，撰写《食物中毒调查报告》。内容包括：概况，发病经过，流行病学调查，现场卫生学调查，检验结果，分析和结论等。报告体现：调查方法正确，资料完整，数据可靠，统计方法正确，分析论证符合逻辑，结论正确；文体规范，文笔流畅通顺，图、表、文并茂。

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