生活中有很多疾病是困扰着人们的正常生活的，任何疾病都是由于很多种原因导致的，但是主要致病因素往往非常少的，对于食道癌来说，病因往往和患者长期的日常饮食起居习惯。

你平时吃的某一些食物，由于这些食物中含有的致癌物质高，那么，常吃这些食物往往成为主要的食道癌病因。酸菜是我国食管癌高发区林县、山西阳城、四川盐亭、江苏杨中等地的传统食品，除含有被污染的一些真菌外，还发现含有微量的苯并α芘和亚硝胺，并含有一种名叫Roussin红甲酯的亚硝基化合物。在林县约55%的酸菜含有这种化合物，含量在1～5ppm间。实验表明，Roussin红甲酯可使经3-甲基胆蒽启动作用的C3H/10T1/2细胞发生恶性转化，涂抹小鼠皮肤后可使表皮增厚并降低皮脂腺数目，这种化合物可能是存在酸菜中的一种促癌物。多项流行病学调查表明，酸菜是既含真菌又含亚硝胺类化合物的高发区发病因素之一。亚硝胺类化合物是已被公认的一种强致癌物质。现已证实约十多种亚硝胺能诱发动物的食管癌，包括甲基苄基亚硝胺（NMBAR）、肌氨酸乙酯亚硝胺（NSAR）、亚硝基吡咯烷（NPyr）和亚硝基哌啶（NPip）、N-3-甲基丁基-N-1-甲基丙酮基亚硝胺（NAMBNA）等。亚硝胺及其前体物广泛分布于环境中，通过饮水和食物进入人体，这些物体在胃内经亚硝化而产生亚硝胺。

近年研究发现，食管癌高发区河南林县、河北磁县、涉县、广东汕头、山西垣曲和阳城的饮水中，硝酸盐的含量明显高于低发区。据调查食管癌高发区林县环境中检测出7种挥发性亚硝胺，阳性率高的有二甲基亚硝胺（64%），二丙基亚硝胺（30%）和二乙基亚硝胺（24%）。还测出玉米面中含有非挥发性肌氨酸亚硝胺，萝卜条中有脯氨酸亚硝胺。在林县被污染食品中亚硝酸盐和硝酸盐含量均较高。二级胺和三级胺也广泛分布在食物和环境中，在胃内酸性条件下，胺类和亚硝酸盐很易结合产生亚硝胺。据报告食管癌高发区居民食霉变食物，其中含较多亚硝胺及前体物质。霉菌不仅能还原硝酸盐为亚硝酸盐，且能分解食物蛋白质增加二级胺含量，从而促进亚硝胺的合成。

经常吃酸菜竟然也会导致食道癌，酸菜，在我国的很多的地方都是很受欢迎的一种蔬菜。但是研究表明，长年食用酸菜的地区的食道癌的发病率要远远高于其他地区。所以经常吃酸菜的市民朋友应该适当的减少食用的次数了。

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