饱和脂肪酸多存在于动物油中，而健康的植物油则富含不好和脂肪酸，对现在各种代谢疾病有较好的辅助功能，尤其是老年人常患的高血脂、冠心病等。

人们日常食用的油脂有动物油和植物油两大类。一般说来，多数动物油中饱和脂肪酸的含量较高，而植物油中则是不饱和脂肪酸的含量居多，因此高脂血症和冠心病患者宜食用植物油。植物油分为三类。

第一类是饱和油脂，如椰子油和棕桐子油，这些油中饱和脂肪酸的含量高，经常食用可以使血胆固醇水平增高。饮食中应减少这类油脂。

第二类是单不饱和油脂，包括花生油、菜油和橄榄油，这些油中单不饱和脂肪酸含量较高，它们不改变血胆固醇水平。

第三类是多不饱和油脂，如大豆油、玉米油、芝麻油、棉子油、红花油和葵花子油，这些油中多不饱和脂肪酸含量较高，它们可以降低血胆固醇水平。多不饱和脂肪酸主要有-6脂肪酸和-3脂肪酸两种类型。大部分阶-6脂肪酸是亚油酸，存在于前面所述的植物油中。-3脂肪酸主要存在于一些海鱼中，故而海鱼和鱼油适合于高脂血症患者食用。

患有代谢疾病的患者应选用富含多不饱和脂肪酸的植物油。油脂所含的热能高，过多食用，可以引起体重的增加。

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