杭州每7人就有1个是大肠癌高危人群 少吃煎炸类肉食

郑教授今年81岁，身高160厘米，留了个童花头，没有一根白头发，记忆力非常好，说起话来滔滔不绝。问有没有保养秘诀，她哈哈大笑，“我同你们年轻人差不多，每天事情蛮多，精神压力也大。不过，我会早点起来，趁头脑清醒多做一点事情。”

郑教授每天早上6点半起床，走半个小时。“这是年轻时养成的习惯，不运动的话不舒服。”

“年轻的时候我特别喜欢打网球，因为运动量太大，把跟腱都打断过。打网球是在美国学习的时候学会的，那时候的同学都爱玩。我还喜欢打篮球，是1953年浙江省女子篮球队的队长，打中锋。那个时候女子篮球只打半场，球进了跑到中线重新打，没有三分球，只有两分球。那年比赛很激烈，最后输给了福建队。”郑教授说运动是个好东西，让人精力充沛。

浙江省的海宁和嘉善在上世纪70年代被认为是全国大肠癌发病率最高的地方。为了探讨大肠癌发病的危险因素，1977年，海宁和嘉善县被卫生部确立为全国大肠癌防治现场，请全国最顶尖的专家到当地去找发病原因。

郑树教授带领的团队成立了国家肿瘤防治研究所和浙江医科大学肿瘤所大肠癌基地，先普查海宁和嘉善30岁以上的人群，包括海宁市24.4万人和嘉善县19.22万人，通过直肠镜和指检查出85例大肠癌，腺瘤和腺瘤性息肉(属于大肠癌癌前病变)4439例，发现大肠癌高危人群8375例，高危人群包括患有大肠癌和有大肠癌癌前病变的病例。

从1979年开始，郑树和她的大肠癌研究团队及海宁县卫生局，每隔3-5年，对海宁县的4076例大肠癌高危人群进行了长达20多年的随访，随访了14000多人次，随访率达到66%以上。

发现大规模的大肠癌高危人群，就可以做对照组试验，找出这些人得病的原因。1985年，美国斯坦福大学研究大肠癌的专家找到郑树教授，说有位美籍华人捐赠了一大笔钱，希望中美专家联合起来把大肠癌的发病原因搞清楚，这位美籍华人之所以要求专家找到大肠癌的发病原因，是因为他的儿子从中国来到美国后死于大肠癌。

郑树教授负责做中国方面的流行病学调查，从大肠癌高危人群中随机挑出1200名，和2400名健康人做对比，仔细记录他们的生活习惯，包括遗传病史、疾病史、运动、饮食和情感问题等，初步选出300多个与大肠癌有关的问题(可能因素)，汇成调查问卷。初步筛选后，通过统计学分析，郑树等人又把300多个问题汇总成14个问题，再做筛选。

筛查出高危因素，从某种程度上说可以预防大肠癌。拿海宁市的数字来说，从1977年到1998年，筛查性干预了21年，海宁市的大肠癌发病率下降了31.42%，死亡率下降17.56%，效果非常明显。

1992年至1993年，郑树带领她的团队再次对嘉善县确诊的286例大肠癌病例进行了对照研究。最终总结出的大肠癌的高危因素，有精神刺激史、家族史、慢性腹泻史、大便隐血史、慢性便秘史等8大高危因素。

治疗一种癌症，首先要搞清楚它的发病率、死亡率和高危因素，再通过临床总结有效的治疗方法。而我国大肠癌从筛查发病人数、确定高危因素到规范诊疗流程，几乎都由郑树教授和她的团队来确定。她因此也被誉为“我国大肠癌系统研究的创始人和领导人”。

郑教授目前虽然已经81岁高龄了，仍然战斗在抗击大肠癌的第一线。每周两个半天，周一上午和周三上午，在浙医二院坐诊。所以这次郑教授荣获浙江省科学技术奖重大贡献奖(每两年评一次)，实在是实至名归。

而之所以把红烧鱼列入大肠癌的可能危险因素，是因为双方研究人员都想到油炸食物可能引起消化道的疾病。美国把炸鸡翅当做代表，那我们拿什么呢？郑树教授和她的团队想到了“红烧鱼”，因为做调查的地方是海宁市和嘉善县，是著名的鱼米之乡，两地的人平时吃鱼远多过于吃肉，而红烧鱼的烹饪程序是油里炸一炸，再入锅煮，所以“红烧鱼”被当成油炸食品的代表入选。

初步问卷调查显示，红烧鱼的确是300个问题当中的“高危因素”，发现患有大肠癌、或者有癌前病变的病人，绝大部分“红烧鱼”指标显示阳性，这些人基本上每周吃红烧鱼两次或以上。

“但是后来发现，海宁市和嘉善县的居民95%都吃红烧鱼，就像吃面一样普通，不能说吃面也会导致大肠癌吧……所以，我们再次精确高危因素的时候，把‘红烧鱼’剔除了。”郑树教授说。

上个月，上海市卫生局发布了最新癌情监测数据，最让人讶异的是大肠癌，从上世纪70年代初至今，发病数从第6位上升到第2位，发病率从12/10万增长到56/10万，上升了3.67倍，年均增速超过4%。

根据国家卫生部的数据，我国一些大城市比如像上海、北京，大肠癌的发病率已经达到西方发达国家的水平，成为仅次于肺癌的第二大高发恶性肿瘤。

2005年，我国因大肠癌死亡的人数达到98982人，比1991年上升了1.7倍。我国在癌症预防控制规划纲要(2004-2010)中指出：结直肠癌是全国重点防治的8种癌症之一。

浙江省肿瘤医院2011年共收到大肠癌病人1535人，占了癌症病人总数的10.37%，位列所有恶性肿瘤的第四位。前年，大肠癌人数也是排名第四，但还不到病人总数的10%，就是说恶性肿瘤里面患肠道肿瘤的病人比例增加了。

虽然最终把红烧鱼剔除出大肠癌高危致病因素名单，但郑树教授说，“也不能就此说红烧鱼与大肠癌没有关系了。红烧鱼代表的是动物脂肪和蛋白，而动物脂肪和蛋白经过高温处理会产生杂环胺，这是一种世界公认的致癌物质。”

河北医科大学第一医院普外科主任医师张学明做过研究，煎炸鱼中含有致癌物杂环胺。张主任认为杂环胺的形成量主要受煎炸、烤的温度影响，其次是煎烤时间，煎炸温度小于200℃，杂环胺的量就很少；如果煎炸温度超过200℃，煎炸时间少于两分钟，杂环胺的形成量也很少；如果在煎炸的鱼涂上一层淀粉再炸，也能预防杂环胺形成。

中山大学教育部食品工程研究中心的古德祥教授研究认为，在食品加工、烹调过程中，由于蛋白质、氨基酸热解产生杂环胺类化合物，是一类具有致突变、致癌的物质。到目前为止，已发现了20多种杂环胺，具有强烈的致突变性，可引起实验动物多种组织的肿瘤。

古德祥教授把食物烤熟，检测其中的杂环胺含量，烤鱼中杂环胺的含量最高，为76.1ng/g，其次为炸鱼，含有75.77ng/g，第三为烤牛肉，含有31.12ng/g。

美国加州的研究发现，在200℃以上的高温烹调或油炸过程中，牛肉、鸡、鱼等的成分会发生突变，产生至少10种致癌化合物。

2005年7月，美国环境卫生科学研究所和全国毒理学研究计划发布最新的《致癌物报告》，首次将烤肉中产生的杂环胺列入明确的致癌物名单。