鲜香紫苏菜防癌抗感冒

——《本草汇言》

文正好

去吃湖南菜，或者日式料理、韩式烧烤，常常会尝到一味具有特殊香气的边缘呈锯齿状的植物叶子——紫苏。在料理中，它是吃生鱼片必不可少的陪伴物；韩式烤肉用它包着吃，不但带来清香，还有助于解腻；而紫苏鲈鱼、紫苏黄瓜想必大家都有过口福。

其实，紫苏就是《尔雅》中被称为“苏”，又称“桂荏”的古老药食两用植物。民间亦称其为“山苏”、“香苏”、“紫菜”、“苏子”、“苏叶”等。夏秋之间，它开出淡紫色的唇形小花，结小坚果，果实４枚包在花萼内，成熟后名“苏子”。

去腥增鲜味尤美

色彩鲜艳，香味扑鼻的紫苏味辛、性温、芳香升散，含有挥发性的紫苏醛等芳香物质，民间常用其作为去腥、增鲜、提味的调料，也有许多地区将其作蔬菜或入茶。《调鼎集》中称“平时将薄荷、胡椒、紫苏、葱、香橡皮、橘皮、菊花及叶同晒干，捶碎收贮。剖鱼入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美。”而将紫苏洗净、晒干、切碎，拌入五味姜、糖醋大蒜头、酸梅等，则风味别具。

紫苏还是一种高效的植物“防腐剂”。有人曾做过试验用鲜紫苏叶包鱼、肉等易腐食物，将其置于室内通风处，常温下这些东西可保存４一５天。此外，干紫苏还可以用来加工酱菜，以去腥防腐。用泡菜坛泡菜时，放点紫苏叶，也可使泡菜别有风味。由于汁液是紫红色的，紫苏还能用做梅酱、腐乳等食品的染色剂。

健胃解暑治感冒

李时珍曾说，“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之或盐及梅卤作菹食甚香，夏日做熟汤饮之”。《本草纲目》中称紫苏“下气，除寒中，其子尤良。除寒热，治一切冷气。补中益气，治心腹胀满，止霍乱转筋，开胃下食，止脚气，通大小肠。通心经，益脾胃，煮饮尤胜，与橘皮相宜。解肌发表，散风寒，行气宽中，消痰利肺，和血温中止痛，定喘安胎；解鱼蟹毒，治蛇尤伤。以叶生食作羹，杀一切鱼肉毒。”

的确，紫苏归肺、脾经，具有解表散寒、理气和血以及解鱼蟹毒的中药功效。对风寒感冒、咳嗽、胸腹胀满，恶心呕吐等症效果显著。它的种子也称苏子，有镇咳平喘、祛痰的功能。

降压防癌抗氧化

紫苏的代表性营养元素是胡萝卜素，在黄绿色蔬菜中其含量高居榜首。

近来对数百种蔬菜进行防癌促活性检测发现，抗癌效果最好的是紫苏、薄荷、留兰香、荆芥等唇形花科芳香味浓的蔬菜，而紫苏又名列榜首。

目前，科学家发现，紫苏全草可蒸馏紫苏油，苏子可以提取苏子油。此油不含或很少含芥酸物质，有助于人体消化和吸收，且能降低胆固醇及阻止血栓的形成，特别受到中老年人的喜爱。

据了解，苏子脂肪含量丰富，出油率高达４５％左右，蛋白质含量高达２５％，还含有谷维素、维生素Ｅ、维生素Ｂ、脑醇、磷脂等。由于营养丰富，能改善和调节人体新陈代谢，许多高血压、胆固醇、冠心病、血管硬化及高血脂患者把紫苏油当作食疗用油享用。

人们在很早以前就发现了紫苏的抗氧化作用，紫苏所含的酸性成分能够消除自由基，抑制胃炎的发展。另外，紫苏叶能抑制葡萄球菌的生长。紫苏油有抑制细菌繁殖、杀菌的作用，还能促进胃液的分泌，增强食欲。

此外，现代医学实验证明，紫苏中含有的α－亚麻酸可维持和改善大脑神经功能。紫苏对预防心脑血管疾病、抑制肿瘤细胞转移，提高记忆力和视力，改变过敏体质等均有一定作用。

食用紫苏的中医指导

专家称，外感风寒，头痛无汗，鼻流清涕患者，可用紫苏与羌活、防风、白芷等配伍，以解表散寒。气滞湿阻，胃气不和，而脘腹胀闷，呕恶腹泻者，可用紫苏与藿香、陈皮、半夏曲、茯苓等配伍，以行气化湿和中。另外，紫苏也适用于花粉症、牙周炎患者的辅助治疗。

不过，专家提醒，紫苏多食易泄人真气，所以气虚或汗多者要少吃，阴虚及温病患者需慎服。

值得注意的是，紫苏叶不可同鲤鱼同食，易生毒疮。

采买紫苏叶，以鲜嫩、无虫斑、无损伤者为佳品。而紫苏叶鲜品易腐烂，不宜存贮，一般可把它们干燥后装在玻璃中，置于阴凉干燥处保存。

食疗美味紫苏菜

紫苏入菜，一般用嫩叶凉拌或作羹、汤，或挂糊炸食。将紫苏叶、嫩梗洗净，晾干水分后切成小段，再佐以其它调辅料，吃起来别有风味。

而紫苏叶、紫苏子还可用来煮粥、做汤圆。比如，将紫苏子５０克温火炒至微香，煎汁与米共煮为苏子粥；用粳米１００克煮粥，粥成后放人紫苏叶１５克再稍煮，加入糖搅匀即成苏叶粥；将紫苏叶洗净沥水，放入杯内用开水冲泡，放入白糖即为清凉紫苏饮。

若气虚的人风寒感冒时，就宜用紫苏叶同大米煮成稀粥食用。由于紫苏所含的特有的香气是紫苏乙醛，即紫苏精油，易于挥发，煮紫苏粥时宜在稀粥临熟时加入紫苏叶１０克，稍沸即可，不宜久煮。

用紫苏嫩叶加葱、辣椒、盐、酱油、醋和香油拌菜有开胃和防感冒的功效。

蒸蟹时可放些紫苏叶。吃蟹后如感肠胃不适，可用紫苏１５克、生姜５片煎服，趁热饮下，有暖胃功效，并止痛、止泻。

紫苏泡菜：

材料：３０片鲜的青紫苏叶，泡菜、辣椒粉、蒜泥、盐和糖适量。

制法：把泡菜及所有调料置于盘中，把紫苏交叉放在泡菜上；然后在叶子上面再盖一层泡菜及调料；腌一夜，味道就进去了。

特点：这是一道可口的佐餐小菜，适于冬季经常体寒、食欲不振的人。泡菜中含有丰富的维生素，还含有能补充体力的营养物质，缓解疲劳的效果不错。

鲜紫苏叶滚鱼头

材料：紫苏叶１５克、大鱼头１个、生姜３片、生葱少许。

制法：紫苏叶洗净切碎；鱼头开边、去鳃、洗净、盐拌腌，拍上生粉，起油锅下姜，下鱼头稍煎，加入少许绍酒。加水１２５０毫升（５碗量），滚沸至刚熟，下紫苏叶、葱稍滚，下盐便可。此量供３－４人用。

特点：在高温多雨湿重季节，吃点辛辣可祛湿，能增加食欲。如再撒入少许胡椒粉，有增香、去腥、解毒、祛湿之功。

紫苏茄子

材料：茄子３００克，紫苏５克，葱１０克，蒜籽２０克，剁辣椒两勺；植物油１０克，盐５克，生抽１０ｍｌ。

制法：紫苏去老梗，茄子切成３－４厘米长段，放盐拌匀；腌５分钟后，茄子入电饭煲蒸熟（或隔水大火蒸熟）；准备浇汁，油热至七八分，加蒜蓉爆香。再加入剁辣椒，紫苏，葱花及少许盐，翻炒出香味。最后，锅内加小半碗冷水，与各调料一起煮沸，紫苏的香味更透彻。淋入生抽使浇汁更鲜美；茄子蒸熟后摆盘淋上浇汁。

紫苏炒田螺

材料：田螺、紫苏叶、沙茶酱、蒜蓉、豆豉、精盐。

制法：放油烧开，把蒜蓉、紫苏叶、沙茶酱、豆豉等倒入锅中，爆香。加入田螺不停地炒，放适量滚水，用精盐调味，炒至熟透。勾芡并浇上熟油即可。

特点：防治感冒。

紫苏煎黄瓜

材料：黄瓜５００克，鲜紫苏３０克；大红椒、蒜蓉、生抽、茶生油、盐、鸡粉、高汤。

制法：黄瓜洗净，稍去粗皮，用斜刀切大片，紫苏洗净切碎，红椒切小颗粒；将黄瓜片煎至两面发黄软嫩，放入蒜蓉再放入高汤，调好味，用小火将汤焖干入味，最后放入紫苏末、红椒颗粒炒匀即可。

特点：紫苏的青紫色加上黄瓜的青绿色相得益彰。吃时既能品味紫苏淡淡香味，也能体味黄瓜的清淡爽口，黄瓜只煎半熟，口感更爽嫩，也突出紫苏的香美。

紫苏肉粥

材料：紫苏、瘦猪肉、酱油、花生油、盐、糖、胡椒粉、粥底。

制法：先将紫苏用慢火炒香。将猪肉剁碎成末，用适量盐、糖、胡椒粉、花生油、酱油调味拌匀。开炉把粥底煮开，下炒香的紫苏和调好味的肉末煮开调味便成。