吃了几口香椿头

说起春天的味道，在众多野菜中，必然少不了香椿头这一种。不过，近日，有济南市民在吃了几口香椿头后呼吸困难，全身起皮疹。诊断后才知是过敏导致的急性荨麻疹，最终昏迷休克。也有知名营养师发微博称，一盘香椿头炒鸡蛋，硝酸盐含量就已经接近人体摄入上限。现代快报记者了解到，香椿头不但是一种发物，容易引起各种过敏反应，其中的硝酸盐含量也不低。不过，没有必要担心，如果选择吃嫩一点香椿头，可以吃得更健康。实习生 冒贻宣 现代快报记者 吴怡 刘峻/文 马晶晶/摄 雷小露/插画

媒体报道

吃了几口香椿头

济南人老王差点丧命

当时吃了几口香椿头,也就15分钟,就全身起皮疹,又过了一会儿就感觉呼吸困难。回忆起之前的经历，48岁的老王仍然心有余悸。

据报道，眼下，香椿头大量上市，济南人老王也抑制不住吃了点香椿头。可让他没想到的是，吃了之后不久，他就感到口唇麻木，全身剧烈瘙痒，出现大量皮疹，接着又出现流泪、流鼻涕、胸闷、呼吸困难，随后迅速转入昏迷状态。

幸运的是，他被及时送到了医院,经过抢救转危为安。医生说这是急性荨麻疹伴过敏性休克。老王说，他以前就曾患过这个病，没想到一时没管住自己的嘴，差点丧命。

南京鼓楼医院皮肤科副主任医师包军说，老王这种情况是过敏，与个人体质有关系。

其实，除了香椿头外，吃马齿苋等野菜，也容易引起一些人过敏，有的还会诱发日光性皮炎。

营养师发微博

一盘香椿炒蛋

硝酸盐摄入可能达上限

除了引起过敏，这两天，还有一件事让香椿头引起关注。4月20日，认证身份是北京友谊医院营养科营养师的@营养师顾中一 发微博称：南京林业大学的一个研究发现，香椿头中的硝酸盐含量从50毫克/100克到300毫克/100克不等，所以吃下100克的香椿头，就有可能达到可摄入硝酸盐的上限（216毫克，体重按60公斤计）。不过我们买来二两（100克）香椿头已经足够煎一大盘鸡蛋了。

这个结论听着多少有点吓人，有人表示以后都不敢吃了。那么， 香椿头到底还能不能吃？硝酸盐对人体健康有危害吗？

确实有这个研究

香椿头越老， 硝酸盐越容易超标

昨天，现代快报记者也联系上了这篇研究论文的第一作者，南京林业大学博士，现为郑州师范高等专科学校教授杨玉珍，研究香椿十多年。2006年，她和两位南京林业大学的教授，对南京、四川、湖南等六个地区的香椿进行了研究，发现随着时间的推移，香椿中的硝酸盐含量确实有变化。

杨玉珍说，据世界卫生组织和联合国粮农组织规定，硝酸盐的日允许摄入量为每公斤3.6毫克，即一个人的体重若为60公斤，则日摄取量最大为216毫克。香椿采摘的样本从4月1日、5日、9日、13日逐日分析，从我们当年的研究来看，老的香椿头硝酸盐含量比嫩的高，4月13日以后的香椿头，有的样本就超标了。

叶菜中硝酸盐含量较高，瓜茄类含量较少

杨玉珍表示，硝酸盐是很多蔬菜里本来就含有的成分。

江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东表示，不管是香椿，还是其他的任何植物，都含有一定量的硝酸盐成分，这与植物的代谢以及化肥的使用有关，如果在种植过程中大量使用化肥，尤其是氮肥，那么长出的蔬菜硝酸盐含量就会高。

即使在同一种生长环境下，不同蔬菜所含的硝酸盐也有区别。 一般来讲，叶菜类的蔬菜中硝酸盐含量比其他蔬菜要高，瓜茄类的较少。颜晓东说，简单来讲，越是植物生长吸收营养的前端，相对含量越高，光就香椿来说，其实根茎中的硝酸盐含量比叶片、嫩芽中还要多。

南京医科大学营养学副教授莫宝庆说：蔬菜里都有硝酸盐这个成分，烧好的蔬菜，放的时间太长，硝酸盐就会转为亚硝酸盐，导致人中毒。

但不用太过紧张，还不至于造成危害

杨玉珍认为，硝酸盐本身无害，即使在特定情况下可能转化为亚硝酸盐，也没有必要太过担心。

第一，若以每人每天食量0.5公斤计，则每千克蔬菜的硝酸盐允许量为432毫克。如果将淘洗、焯菜、烹调过程中硝酸盐的减少量计算在内，限量可扩大致1500～2000毫克。

第二，不是所有时期的香椿头，硝酸盐含量都这么高。我们对照发现，4月9日之前那批样本，香椿头较幼嫩的时期，硝酸盐含量都低于规定的限量标准，不会对人体产生危害。随着香椿头的不断生长，硝酸盐含量呈上升趋势。到了4月13日后，南京、湖南种源香椿的硝酸盐含量低于规定的限量标准，其他几个种源的硝酸盐含量才超标。

第三，杨玉珍研究还发现，香椿含有大量维生素C，而这个物质，可以天然阻断亚硝酸盐的生成。

南京医科大学营养学副教授莫宝庆说，人们一听到香椿硝酸盐超标，可能就要紧张。实际上，从目前的医学研究来看，硝酸盐本身如果少量超标，对人体的危害还没有什么。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红（@范志红_原创营养信息）认为：膳食指南推荐每天吃500克蔬菜，250克深绿色蔬菜，那么每天超过216毫克的硝酸盐是家常便饭。@营养师顾中一 也赞同这个观点，认为烹调后，硝酸盐会再减少，世卫组织虽然有规定，但超量是否有危害并无定论，现在很多人认为不应当做上限。

怎么吃最安全？

4月上旬吃比较好

选嫩的，傍晚采，开水烫

对于香椿头的食用安全，虽然没必要太过担心，但如果保存方式不当，其中的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，影响人健康。怎么吃得更健康一点呢？专家推荐了几个方法：

一、傍晚采摘。杨玉珍说，分析发现，经过一天的光照，香椿头的硝酸盐含量达到一天中的最低，适合采摘食用。

二、吃的时候，用开水焯一下，可以减少硝酸盐。

三、推荐吃的时候，配点含维生素C多的食物，调和一下，比如可以多吃点新鲜水果等等。

四、吃新鲜的。室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升。

五、越嫩的，硝酸盐含量越少。杨玉珍说，从营养来看，南京的香椿最好是4月上旬吃比较好。她研究发现，这个时候的嫩香椿，营养也最丰富，蛋白质、氨基酸都达到了最高峰，口感也是最好的。

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