面肥(老面、老肥、老酵母、引子)描述
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老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
发面制作的食物口感蓬松，易于消化。一种发酵饱满的食物，会给人一种食欲感极强的感觉，特别肠胃不好或者牙口不好的人，食用发面制品易于消化。
哪些体质的人适宜吃面肥?（测一测你的体质）健康体质平和质 哪些体质的人不适宜食用面肥?（测一测你的体质）气虚体质 食用禁忌 面肥中有一部分酵母菌，还有相当一部分杂菌，如乳酸菌、醋酸菌等。这些菌种在相同的温度下，生长速度比酵母菌快，同时它们与面团中的单糖、双糖发生化学反应，产生乳酸和醋酸，使馒头变酸。为了消除馒头的酸味，必须加入食用碱进行中和。加碱不中，酸味除不掉;加碱过量，馒头变苦，颜色发黄，影响食用品质。
知名产区:全国 生成过程取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。 怎么辨别面肥的好坏? 在制作面肥过程中，和面后过一段时间后，用手指头扒开面团，就会发现有均匀的蜂窝状小孔，并且没有酸味是最佳状态。
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