夏秋之交严防细菌性食物中毒

春夏之交，人们依然生活在暑热之中，由于高温高湿，特别有利于微生物的生长和繁殖，因此，更容易发生细菌性食物中毒。中国农业大学营养系主任、副教授何计国提醒广大生产者和消费者，夏秋之际要增强防范意识，谨防食物中毒。

细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。何教授介绍说?引起细菌性食物中毒的细菌有沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌、 副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、大肠埃希氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。

据了解，细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国人多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本人喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国人群食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。

何教授指出，高温天气下细菌性食物中毒主要有以下几种容易发生：（１）沙门氏菌食物中毒，中毒食品以畜产品多见；（２）蜡样芽孢杆菌食物中毒，中毒食品以剩米饭多见；（３）副溶血性弧菌食物中毒，中毒食品以凉拌海产品多见。此外四季豆食物中毒也是暑热天常见的食物中毒。

三种主要细菌性食物

中毒的发病原因、症状

●沙门氏菌食物中毒 该种中毒全年均可发生，但多见于５－１０月份，其中７－９月份发病率高。该种食物中毒由占少数带致病性的沙门氏菌引起，沙门氏菌的最适生长繁殖温度为２０℃－３７℃。这些致病菌在１００℃时立即死亡，７５℃时５分钟，６０℃时１５－３０分钟，５５℃时１小时也可将其杀灭。由于沙门氏菌属不分解蛋白质，食品被污染后通常没有感官上的变化，应予注意。沙门氏菌不产生外毒素，主要是食入活菌引起的食物中毒。食入活菌数量越多，发生中毒的机会就越大。由于各种血清型沙门氏菌致病性强弱不同，引起食物中毒的菌量亦不相同。对于儿童、老年人及体弱者，食入少量沙门氏菌即可引起食物中毒。

沙门氏菌广泛分布于自然界，在人和动物中有广泛的宿主。沙门氏菌食物中毒，多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋、奶及其制品。

引起该中毒的污染来源主要有：家禽、家畜生前感染；畜肉、禽肉在屠宰和销售过程中遭到污染；蛋类沙门氏菌污染：该污染有两个途径，一是产蛋前的污染，即家禽患有某些疾病，生殖器官的杀菌作用减弱，来自肠道中的细菌可侵入卵黄部，使蛋液染有各种细菌；二是产蛋后的污染，即蛋从禽类的产道产出后因某种原因，蛋壳表面受到污染，沙门氏菌可通过气孔进入蛋内，在保存及加工不妥的情况下引起食物中毒；奶中沙门氏菌的污染：患沙门氏菌病的乳牛其奶中可能带菌，即为挤奶前污染；健康乳牛的奶挤出后亦可受到病牛粪便或其他污物以及病原携带者（工作人员）造成的污染，此为挤奶后污染；熟食品中沙门氏菌的污染：熟食品中沙门氏菌的污染主要是由于生熟交叉污染及带菌的从业人员造成。

沙门氏菌食物中毒的临床表现主要是由活菌引起的急性胃肠炎型症状。中毒的潜伏期一般为１２－１４小时，主要有头昏、全身乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。腹泻为水样便，一日数次。病人多数有发烧，体温３８℃－４０℃或更高。一般３－５天内迅速减轻。病死率约１％。除上述胃肠炎型中毒的主要临床表现外，少数病人还可表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型及类败血症型症状。

●蜡样芽孢杆菌食物中毒 该种中毒有明显的季节性，以夏、秋季尤其是６－１０月为多。该种食物中毒由蜡样芽孢杆菌引起，该病菌为条件致病菌。该菌生长繁殖的最适温度为２８℃－３７℃，１０℃以下不繁殖，其繁殖体较耐热，需１００℃２０分钟才能被被杀死，蜡样芽孢杆菌在繁殖过程中会产生一种叫做呕吐肠毒素的低分子耐热毒素，其多在米饭类食品中形成。

蜡样芽孢杆菌食物中毒所涉及的食物种类繁多，包括剩米饭、米粉、甜酒酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品等。

引起该食物中毒的食品常因食前保存温度较高（２０℃以上）和放置时间较长，使食品中的蜡样芽孢杆菌得到繁殖。食品污染的主要途径有食品加工、运输、贮存、销售等各环节造成的污染；不卫生的食品从业人员造成的污染。

何教授强调说，发生此种食物中毒时，引起中毒的食品大多无腐败变质现象，除米饭有时微有发粘、入口不爽或稍带异味外，大多数食品的感官性状正常，这一点应引起注意。

该中毒的症状有两种类型：１）呕吐型：潜伏期一般为０．５－５小时，以恶心、呕吐、腹痛为主，并有头晕、四肢无力、口干、寒战等症状。腹泻少见。病程多为８－１０小时，长者１天。国内报道的本菌食物中毒多为此类型。２）腹泻型：潜伏期较长，一般８－１６小时，主要表现为腹痛、腹泻，水样便。可有轻度恶心，但呕吐罕见。一般无发热，病程１６－３６小时。此种食物中毒发病率较高，一般为６０％－１００％，预后良好，无死亡现象。

●副溶血性弧菌食物中毒 该种中毒有很明显的地区性和季节性，我国及日本沿海喜食海产品地区发病率较高；夏、秋季节，尤其是６－９月是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节，其原因除温度和湿度条件以外，最显著的特点是与海产品上市有关。该种食物中毒由副溶血性弧菌引起，该种病菌在３０℃－３７℃温度下，含盐量３％左右的环境中可迅速生长繁殖，在ｐＨ小于６时不能生长。本菌的抵抗力较弱，加热５５℃１０分钟，９０℃１分钟可杀灭，０℃－２℃经２４－４８小时可死亡。

由于海水中广泛分布着副溶血性弧菌，海鱼、虾、蟹、贝类等海产品带菌率很高，是引起此类食物中毒的主要食品。

食物中副溶血性弧菌的来源主要有?近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产食品的污染；人群带菌者及副溶血性弧菌对各种食品的污染；蝇类带菌污染食品。此外，生活污水、粪便也是重要的污染源。

副溶血性弧菌食物中毒临床表现为发病急，潜伏期一般１１－１８小时，短者４－６小时，长者３２小时，潜伏期短者病情较重。主要症状为腹痛、腹泻（大部分为水样便，重者为粘液便和粘血便）、恶心、呕吐，体温一般３７℃－３８℃；其次尚有头痛、发汗、口渴等症状。

副溶血性弧菌食物中毒预后一般良好，大部分病人发病后２－３天恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷而死亡。发病率为３５％－９０％。

如何预防食物中毒的发生

何教授说，预防细菌性食物中毒?主要是根据细菌性食物中毒发生的原因和条件?采取针对性措施：

对于预防沙门氏菌食物中毒，我们应做到：

１）防止食品被沙门氏菌污染：①加强对食品生产企业的卫生监督，特别是要加强肉联厂对畜、禽的宰前检疫和宰后的兽医卫生检验，并按有关规定处理。屠宰过程中，注意防止肉尸受到胃肠内容物、带菌皮毛、容器等污染。②防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉进入市场，禁止食用病死的畜、禽肉类。③加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理。④注意操作卫生，避免生、熟食品之间的交叉污染。⑤食品从业人员应定期进行卫生知识培训和健康检查，凡证明患有碍于食品卫生的疾病及带菌、带毒者均应调离原工作岗位。

２）控制食品中沙门氏菌的生长繁殖：沙门氏菌繁殖的基本因素是温度和时间。食品企业、集体食堂、食品销售网点，应根据现有条件对食品进行低温储藏，以控制沙门氏菌的生长繁殖。此外，生食品要及时加工，加工后的熟食品要尽快降温，低温贮藏并尽可能的缩短存储时间（保存时间应在６小时内）。

３）食用前彻底杀灭沙门氏菌：对沙门氏菌污染的食品进行彻底的加热灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒的关键措施。①各种生食品食用前要蒸熟煮透。如彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部达８０℃并持续１２分钟以上或肉块重量１公斤以下，持续煮沸２．５－３小时?禽蛋类应煮沸８分钟以上。②剩余饭菜和存放时间达４小时以上的熟肉或肉制品，食用前必须回锅。③生吃食品食用前要洗净、消毒。

为了防止蜡样芽孢杆菌食物中毒的发生，应做到①食品加工过程中必须严格执行良好生产工艺（ＧＭＰ）与卫生规范，以降低本菌的污染率和污染量。②剩饭等熟食品必须低温下（１０℃以下）短时储存，且食用前彻底加热，一般应１００℃２０分钟。

副溶血性弧菌食物中毒的预防和沙门氏菌食物中毒的预防基本相同。此外，对水产品的烹调要格外注意，应烧熟煮透，切勿生食；对于宜生食的水产品（如海蛰）宜用４０％盐水（饱和盐水）浸渍保藏，食用前用清水反复冲洗或洗净后用食醋拌渍。

此外还有四季豆食物中毒。四季豆即菜豆，因地区不同又称为豆角、芸豆、梅豆角、扁豆等，是人们普遍食用的蔬菜。但因烹调不当食用菜豆中毒者在各地时有发生。

菜豆中的含毒成分目前尚未十分清楚。可能与其含有的皂甙及红细胞凝集素（Ｈｅｍａｇ ｌｕｔｉｎｉｎｓ，具有凝血作用）有关。菜豆中毒是因为烹调时贪图脆嫩或色泽，没有充分加热，豆内所含毒素未完全破坏造成。中毒与年龄、性别无明显关系，中毒程度与食入量有关。

鉴于此，在烹调菜豆时，应该炒熟煮透，最好炖食，以破坏其中的毒素。

何教授还特别提醒大家，发生食物中毒后一定要及时到医院就诊，同时若确诊为食物中毒，应向当地食品卫生防疫部门报告。