警惕亚硝酸盐中毒

很多人将银耳作为美容养颜的佳品，银耳羹更是受到了们的欢迎。但是银耳中含有一定的硝酸盐成分，格外是隔夜后，会变成亚硝酸盐，引起食品中毒。

银耳一直被当成补品，其中含量丰富的银耳多糖(约占干重70%左右)是证实银耳营养价值的杀手锏，美容养颜、增强免疫力全靠它。不过，针对银耳多糖的一些初步研究并不能证实这些多糖强大的出奇工效，后续还需大量深入研究。

但炖银耳爽口糯滑，作为甜点或是宵夜都不错。可现吃现炖又太麻烦，怎么办?一次炖几天的量，多快好!但有消息称：千万千万不要吃隔夜的银耳羹!银耳中含有硝酸盐，隔夜的话，硝酸盐会被细菌分解成亚硝酸盐。亚硝酸盐不仅轻易引起中毒，还会让人患上胃癌的机率增加!再瞧瞧*近的投毒事件，亚硝酸盐可是能要人命的!这有科学依据吗?

哪里来的亚硝酸盐

硝酸盐与亚硝酸盐并非银耳独占，植物生长时会运用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可幸免地天生硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。而且我们日常所有的饮食都不可幸免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。

硝酸盐本身无毒，但它被还原成亚硝酸盐，大量进入人体的话，会导致高铁血红蛋白症。亚硝酸盐会把血红蛋白里的二价铁氧化成三价铁，使血红蛋白丧失携带氧气的能力，造成人体缺氧，严重时还会导致死亡。至于致癌，则是亚硝酸盐转化成的亚硝胺的问题了。亚硝胺是已经被公认的致癌物。

隔夜银耳里的亚硝酸盐

鉴于文献中只有木耳的相关数据，而木耳与银耳的营养成分格外接近，因此拿木耳的数据作为参考也是比较靠谱的。鲜木耳中硝酸盐含量为120毫克/千克，亚硝酸盐含量约2.5毫克/千克，均远低于联合国粮食与农业组织(FoodAgricultureorganizationoftheUnitedNations)的标准(一级新奇蔬菜硝酸盐含量低于432毫克/千克，无公害蔬菜亚硝酸盐含量低于40毫克/千克)。而售的银耳绝大部分为干品，将新奇银耳制成干品的工艺中，硝酸盐、亚硝酸盐还会有损失，安全性更高。

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干品银耳在食用前需泡发，硝酸盐和亚硝酸盐又极易溶于水，经水发、浸泡后，银耳细胞的细胞膜会发生破损，这些微量的硝酸盐、亚硝酸盐也会跑到水里去啦。因此，大家在食用银耳、木耳时*好先用流水多冲洗几次，再间隔换水浸泡1-2小时。

那隔夜银耳里的硝酸盐会不会被细菌大量还原成亚硝酸盐，使得亚硝酸盐含量激增呢?只要保存得当(密闭冰箱冷藏)，果壳健康一定地告诉大家：不会。还是以木耳为例，室温下，隔夜后的水煮木耳中亚硝酸盐含量从2.19毫克/千克上升到2.59毫克/千克，这都远小于200毫克的中毒剂量(注意单位是千克啊，千克!)。理论上，银耳与之类似，而且银耳本身也不含有硝酸盐还原菌。另外，还可以在冰箱中进行泡发来降低危害。

亚硝酸盐含量已经十分低了，在体内转化成的亚硝胺就更少了。癌症的发生原来就是多因素作用的结果，并非只与亚硝胺相关。就算早晚都吃一碗银耳，你吃进体内的亚硝酸盐的量，还不如一根火腿肠的含量多呢!(亚硝酸钠是肉品产业中常用的防腐剂，以现有技术看，正当用量对人体并无危害。

银耳选购小贴士：白色的银耳中看不中吃!鲜银耳自然风干后呈米黄色，根部颜色略深。为了延长货架期，银耳风干工艺中常会用到硫磺熏蒸，但这会让银耳叶片发折、口感变脆，更令人担忧的是亚硫酸盐残留超标问题。亚硫酸盐超量摄入对人体的胃肠、肝损害甚大!所以，选银耳，并不是越白越好，银耳原本可是黄皮肤啊!

银耳的工效和作用得到了大家的认同，但是不正确的食用方法，会让银耳的营养变成毒药，所以大家在食用时要讲究时机。

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（编辑： 哆哆 ）