食物中毒高发 听专家支招

楚天都市报讯 采写：记者晏雯

指导专家：湖北省营养学会理事长、华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系黄连珍教授

中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授

刚过中秋又将迎来国庆，美食当道让人大饱口福，但食品安全隐患也悄然潜伏。日前，卫生部连发食物中毒预警消息，称一些地方食物中毒事故高发，特别是亚硝酸盐中毒和集体食堂食物中毒多发。此外，最近一则四川姑侄两人因吃发芽土豆而严重中毒的新闻也牵动人心。本期，我们特邀专家来教大家如何应对食物中毒——

新闻背景

卫生部连发食物中毒预警

卫生部和国家食品药品监督管理局日前联合下发通知，要求各地强化监管措施，进一步做好食物中毒预防控制和应急处置工作。

通知称，近期食物中毒事件在我国各地时有发生，严重危害公众健康，有的甚至造成较大人员伤亡和重大社会影响。一些地方食物中毒事故高发，特别是亚硝酸盐中毒和集体食堂食物中毒多发。

此外，最近一段时间，四川的姑侄两人因吃发芽土豆而中毒的新闻也牵动人心。因为食用发了芽的土豆，四川中江县一名16岁男孩和姑姑许凤琼双双严重中毒，由最初的头晕呕吐发展到全身“肌无力”，连呼吸和抬眼皮的力气都没有，这是由于发芽土豆中的生物碱造成患者运动中枢和呼吸中枢的麻痹。到现在，姑侄两人仍靠呼吸机维持呼吸，为救治两人，家人四处举债，已花费近30万元。

专家解析

究竟什么是食物中毒？

湖北省营养学会理事长、华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系黄连珍教授介绍说，虽然食物中毒全年都可发生，但夏秋季节，也就是眼下是食物中毒的高发期。

具体食物中毒的定义就是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性或亚急性疾病。食物中毒属食源性疾病的范畴，它不包括因暴饮暴食引起的急性肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次性大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病（如致癌、致畸、致突变）。

那么，食物中有害物质是怎样产生的呢？

1.食品受致病菌或其毒素的污染。由于食品在加工、运输、贮藏和销售过程中受到病原性微生物的污染，并急剧繁殖存有大量活菌；或被细菌污染后在食品中产生大量的毒素，使食品具有毒性。

2.有毒化学物质混入食品中达到了急性中毒剂量。有毒化学物质如农药（有机磷农药）、重金属—铅、砷、汞、镉等以及其他化学物质的污染。

3.食品本身含有有毒物质，在烹调加工过程中由于方法不当未能将有毒物质去除，食后引起中毒。如木薯中的氰甙、豆类中的皂甙、鲜黄花菜中的秋水仙碱、河豚鱼中的河豚毒素等。

4.食物贮藏不当在一定条件下产生有毒物质，如马铃薯发青、发芽产生龙葵素(有毒物质)。

5.某些有害物质与食物混放在一起，因其外观上与食物相似，误当成食物，食后发生中毒，如亚硝酸盐、砒霜、毒鼠强、毒蘑菇等。

由于以上原因，使食品具有毒性，吃了这些食物就会引起食物中毒。

对策一：不误食

高危蔬菜、食物要当心

●四季豆

四季豆中毒多因没有炒熟而发生。因为生四季豆含有有毒物质——毒蛋白和皂素，前者具有凝血作用，后者是一种能破坏红细胞的溶血素并对胃肠有强烈的刺激作用。特别是立秋后的四季豆含这两种物质最多，如果没有煮熟煮透，人吃了之后1—5小时就会引起中毒。中毒症状主要为：轻者头痛头昏，重者恶心、呕吐、腹痛。

★预防措施：四季豆必须充分加热，在外用餐时，若发现上桌的四季豆色彩鲜绿，则要先浅尝一口，没有生味和苦硬感，说明毒素已经被破坏，才方可食用。一般老四季豆更易引起中毒，四季豆两头含毒素较高应去掉。

●鲜黄花菜

鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成毒性很大的物质———二秋水仙碱，能强烈刺激胃肠和呼吸系统。成年人如果一次摄入0.1—0.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜1—2两），即可中毒。一旦中毒，便会出现咽干、烧心、口渴、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现血便、血尿或尿闭等现象。

★预防措施：鲜黄花菜每次不要多吃。吃前应先将鲜黄花菜用开水焯一下，再用清水浸泡2小时以上，捞出后挤尽汁液，彻底炒煮后再吃。

●苦瓠子

苦瓠子的有毒成分为苦瓠子甙。中毒发生在食后10分钟至2小时，主要症状为头昏、恶心、呕吐、腹胀、腹泻等。

★预防措施：购买瓠子时，先在瓠子尾端尝一尝，若有苦味不能买。

●发芽、变绿土豆

土豆在发芽或未成熟时，因为含有毒物质龙葵素，摄入后易引起中毒。人吃了这种土豆，轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、抽搐等症状，严重者还可因心肺麻痹而死亡。

★预防措施：土豆应储藏在低温无阳光直接照射的地方，不用发芽多、皮肉变色的土豆制作菜肴。

●新鲜木耳

新鲜木耳含有一种啉类光感物质，它对光线敏感。该物质进入食用者体内后，经太阳光照射可引发日光性皮炎，严重的还会引发咽喉水肿，从而导致呼吸困难。不过木耳干与黄花菜干一样，在制作加工的过程中已经把有毒物质排除了。

★预防措施：食用干木耳做成的菜肴是安全的。

●发霉甘蔗

民谚曾说：“清明蔗，毒过蛇。”说的就是如果甘蔗不太新鲜，尤其是霉变的甘蔗会引发食物中毒。

★预防措施：购买甘蔗，应选择新鲜干净无霉点斑，去皮后色白不发红，无酸霉味及酒糟味的蔗肉榨汁，随榨随饮。

●野蘑菇

虽然有毒蘑菇比较容易辨认，但也不完全是这样，所有来源未知的蘑菇，都应该慎吃。

无毒的蘑菇菌帽应该是扁平没有突起，还应该有粉色或者黑色的菌褶（毒蘑菇经常是白色菌褶），且菌褶应该长在菌帽上，而不是茎上。

虽然通常这些鉴别知识适用于很多种蘑菇，但也不是真理。如果没有十分把握，还是不吃为好。

★预防措施：不要随意采摘、进食野生蘑菇，尤其是颜色鲜艳的，也不要购买来源不明的蘑菇，避免吃到有毒蘑菇。

对策二：处理好剩菜

安全处理剩菜有方法

家家都难免剩菜，剩菜能吃吗？很多人听到传说，剩菜不能隔夜，会有毒；还有人听说剩菜营养素会严重损失，吃也无益。对此疑问，中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授指出，事实上剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么条件下储藏，重新加热是什么条件等等方面。

范志红介绍，首先应该把剩菜分成几类：蔬菜，以及鱼肉和豆制品。

其中说隔夜可能产生有害物质的，是蔬菜。因为蔬菜中含有较高水平的亚硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，蔬菜是不建议剩24小时以上的，凉拌菜就更要小心。

鱼肉和豆制品只有微生物繁殖的问题，亚硝酸盐的问题基本上无需考虑。鱼肉和豆制品相比，豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化钾的一万倍。毒素在100度以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，是非常危险的。

还要注意的是，无论是哪一类食品，在室温下放的时间越长，放入冰箱中的时间越晚，微生物的“基数”就越大，存放之后就越不安全。

了解这些基础知识之后，就能想出保存剩菜的对策了。

★提前分装：明知道这一餐吃不完，就应当在出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”很低，第二天甚至第三天，热透了再吃，都没有问题。

★吃前彻底加热：如果已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子踊跃翻动过了，保质期就会缩短。这时候要注意，把它铺平一点，放在冰箱下层的最里面，让它尽快地冷却到冷藏室的温度。放到第二餐是可以的，但一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。如果肉块比较大，一定要煮、蒸时间长一些，或者把肉块切碎，再重新加热。

★用微波炉加热剩食物：用微波炉加热是个不错的方法，它可以令食物内部得到充分加热。但家庭中，往往控制不好微波加热的时间，还容易发生食物飞溅到微波炉内部的麻烦。可以考虑先用微波炉加热一两分钟，令食物内部温度上升，然后再用锅加热，或者再放蒸锅上蒸，就比较容易热透。对于不希望有太多汤水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法来加热。

★豆制品多加热一段时间：相比于肉类来说，豆制品更容易腐败，因此加热时也要更加在意。多煮几分钟并不必可惜，因为豆腐中的维生素含量甚低，而它所富含的蛋白质和钙、镁等是不怕热的，加热不会明显降低营养价值。蔬菜则不适合长时间的加热，可以考虑用蒸锅来蒸，传热效果比用锅直接加热更好，且营养素损失较少。

★不要反复多次地加热：需要高度注意的是，菜千万不要反复多次地加热。如果知道鱼肉第二餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里面。

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发生食物中毒如何处理

一旦有人出现上吐、下泻、腹痛等食物中毒症状，首先应立即停止食用可疑食物，同时，立即拨打120呼救。在急救车到来之前，可以采取以下自救措施：

*催吐：对中毒不久而无明显呕吐者，可用手指、筷子等刺激其舌根部的方法催吐，或让中毒者大量饮用温开水并反复自行催吐，以减少毒素的吸收。经大量温水催吐后，呕吐物已为较澄清液体时，可适量饮用牛奶以保护胃黏膜。如在呕吐物中发现血性液体，则提示可能出现了消化道或咽部出血，应暂时停止催吐。

*导泻：如果病人吃下中毒食物的时间较长 (超过两小时)，而且精神较好，可采用服用泻药的方式，促使有毒食物排出体外。用大黄、番泻叶煎服或用开水冲服，都能达到导泻的目的。

*保留食物样本：由于确定中毒物质对治疗来说至关重要，因此，在发生食物中毒后，要保留导致中毒的食物样本，以提供给医院进行检测。如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，以方便医生确诊和救治。

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