食物中毒 超七成源自细菌

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“一份美味的蛋炒饭，必须用隔夜饭来做。”东莞餐饮行业专家吴伙如是说。

隔夜饭由于丧失了一些水分，比新鲜出炉的饭要硬一些，这样做蛋炒饭才容易散开不起团，口感也比才出锅的饭要好。

既然在餐饮行业里，用隔夜饭来做蛋炒饭，是公开的大厨秘笈。那为何徐福记百余名员工集体食物中毒的元凶会锁定那份隔夜的蛋炒饭呢？

东莞6月10日、11日发生的两起食物中毒事件，经检测认定分别为肠伤寒型沙门氏菌和肠炎沙门氏菌导致的食物中毒。从东莞市卫生局提供的2012年食物中毒报告来看，细菌性食物中毒不容小觑，占到全年食物中毒的7成多。

夏季气温高、湿度大，是细菌性食物中毒的高发期。南都记者从东莞市卫生局了解到，细菌性食物中毒仍然是东莞市发生食物中毒事故的主要致病因素。2012年细菌性食物中毒有7起，占全年事故总数的53.8%；中毒人数为108人，占全年事故总数的76%。也就是说，2012年超七成食物中毒是细菌性食物中毒。这其中，有超六成食物中毒事件发生在集体食堂。主要原因是个别食品从业人员加工或储存食品不当，导致食品被微生物污染。

从致病因素来看，2012年有毒动植物性食物中毒为河豚鱼、四季豆等，主要原因为进食河豚鱼及四季豆未充分煮熟所致，食品安全知识宣传教育工作仍需加强。采写：南都记者王婉红

关于徐福记中毒事件的两个猜想

A隔夜的饭

●易生成亚硝酸盐

东莞食品科学与营养研究专家林景睿介绍，隔夜饭菜会生成亚硝酸盐，会使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧功能，致使组织缺氧，重则死亡，“成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死”。林景睿称，夏季高温，剩饭放置的时间越长，保存环境越恶劣，微生物活动越频繁，亚硝酸盐含量越高。不过，人们一般很难从剩饭菜里摄入致死剂量的亚硝酸盐，即使是隔夜蛋炒饭，亚硝酸盐含量还是会低于加工食品中国家标准含量。剩饭菜中的亚硝酸盐危害主要表现在：若长期食用可导致食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。

●易感染葡萄球菌

“米饭这种含淀粉食品，最容易被葡萄球菌污染”，林景睿称，葡萄球菌引起的食物中毒，轻者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻；重者会剧烈腹泻、脱水，甚至休克。林景睿提醒市民少吃剩饭菜，若实在不愿浪费，建议将剩饭松散开，放在通风阴凉处，待温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩饭保存时间不宜隔餐，早剩午吃，午剩晚吃，时间尽量缩短在5至6小时以内。吃剩饭前要彻底加热，同时加入一些白醋，可有效去除亚硝酸，减少食物中毒几率。

B未熟的蛋

●易感染沙门氏菌

隔夜的饭要少吃，那隔夜的鸡蛋有风险吗？林景睿表示，鸡蛋完全煮熟后，再以低温密封保存，48个小时后再煮熟来吃，一般都没有问题。不少人爱吃半生半熟鸡蛋，可未熟透的鸡蛋，蛋黄部分容易滋生细菌，尤其是沙门氏菌。据检测，大约10%的鲜蛋带有致病菌(包括沙门氏菌)、霉菌或寄生虫卵，食用前未杀死这些病菌，易引起腹泻或寄生虫病，甚至感染传染病。感染沙门氏菌典型症状包括发热、腹泻、呕吐和腹痛等，病情严重者可能死亡。但沙门氏菌不耐高温，鸡蛋加热至100℃，可立即将其杀死；加热至70℃，则需持续5分钟才能将其杀死。因此，吃未熟透的鸡蛋是不安全的。

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