夏季餐厅卫生状况堪忧 问题凉拌菜引发食物中毒

国际在线报道：梁小姐近日向报社投诉，称她在广州天河北一家餐厅里吃了一盘沙律，吃完几个小时后便拉肚子，不得不连夜到医院打吊针，医生称梁小姐主要是由于细菌感染而引发食物中毒。

饮食专家称，目前是食物中毒的多发季节，由于气温高、温度大，苍蝇、蟑螂及病菌过多繁殖，同时食物容易腐烂变质，特别是一些凉拌菜(沙律)，如果在制作与出售过程中，不注意相关的卫生防备，很容易引发食物中毒。

连日来，记者走访了广州多家中西餐食肆，结果发现相当一部分食肆制作凉拌菜(沙律)不合卫生规范，比如没有专门的制作室、简单冲洗就上桌、砧板没有经过消毒以及贮存时间过长、厨房卫生条件差等问题，令人触目惊心。

食品安全问题不断出现，市民呼吁建立食品召回制度，不过不少市民对退换手续颇感担忧。

记者目击：没有专门制作室

记者在天河区一些中式餐厅看到，大部分的餐馆都没有专门制作凉拌菜的制作间。一家生意比较火爆的粤菜馆，在炒菜的厨房里腾出一角来制作凉拌菜。该餐厅负责人称，由于凉拌菜只是作为一种配菜，再加上许多广州人不太喜欢吃凉拌菜，因此没有特意去建一个凉拌菜工作室。

另一家湘菜餐馆的周师傅向记者透露，以前该餐厅曾有一个专门的制作凉拌菜的工作室，后来由于凉拌菜少人问津，老板为节约成本将工作室撤掉了。如果有消费者要点某种凉拌菜，他们便在厨房里做。

饮食专家、广州市饮食行业协会副秘书长胡学铭表示，一般制作凉拌菜，必须实行“五个专”，即专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。但记者在对天河区、海珠区一些食肆调查过程中发现，大部分食肆没有配备专门的凉拌菜工作室。

简单冲洗烫后即上桌

据西餐行业协会会长卢先生介绍，为了防止蔬菜受农药污染，制作沙律所用的原料，应做到一洗、二浸、三烫、四烹饪，以减少蔬菜表面农药残留。然而，记者发现许多食肆却少有严格执行的。

在天河区一家菜馆的厨房里，记者看到，洗菜的师傅将一大撮长长的青菜连茎带叶丢进一个大盆里，然后在水龙头下随便搓几下，马上捞出来放进旁边一个已经看不出颜色的塑料篮子里；而一些青瓜、苦瓜等瓜类更是简单，放在水里浸一下便捞出来，几乎没有经过浸泡。而厨房的师傅也是从菜篮里抓起菜，放在沸水烫一下过过水，便捞出来放在碟子里，另一位师傅便接手将一些调料放进去，然后用手把菜摆放得更漂亮一点，一盘凉拌菜就这样“制”成了。

砧板大多未消毒

据了解，一般制作凉拌菜、冷拼用的刀、墩、盆、盘应专用，使用前必须洗净消毒，不能用切生食的刀和砧板用于切熟食和要拌的菜。然而，记者采访的十几家食肆当中，有一半以上均没按此要求制作。

在天河区石牌东附近近10个菜馆里，记者看到，虽然有三四家餐馆会将切生食与熟食的砧板分开，但是几乎没有会对砧板进行消毒；另有5家餐馆的厨师在切完生肉之后，有的将砧板放在水龙头下随便冲一下又用来切青菜，有的只用湿抹布随便擦两下就直接切菜。一位厨师告诉记者，这些砧板很少消毒，一般都是用清水冲一下就可以了。

当天未售完隔日再卖

据饮食专家介绍，凉菜冷拼加工制作与食用的时间越短，安全性越高，在常温下冷拼凉菜放置4小时是十分危险的，食肆应该尽量缩短在室温下存放的时间。不过，记者在暗访中发现，许多餐饮业很难做到在4小时内将制好的凉菜“消化”掉。

一位西餐厅经理向记者透露，有些餐厅将当天没有售完的沙律存放在冰箱里，第二天再拿出来继续售。例如圣女果，当天售不完就存放在冰箱里，一般人是吃不出它的异样味道的。

为此，饮食专家称，从健康的角度考虑，沙律不宜在冰箱内久存，这样极不卫生。尽管大多数病菌都是嗜温菌，喜欢在20℃—30℃的温热条件下生长，但大肠杆菌却可以在很低的温度，如在冰箱冷藏室内的温度下繁殖。这种病菌可引起与沙门氏菌所引起的极为相似的肠道疾病，并伴有类似阑尾炎、关节炎等病的疼痛症状。

专家指点：问题凉拌菜易引发三类食物中毒

据有关专家介绍，目前在这个酷热的夏季，除了像前文所说的梁小姐，由于吃问题沙律引发细菌性食物中毒外，常见的还有有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒等等。

细菌性食物中毒

荣获“2001年度全国餐饮管理‘华夏之星’”的广州饮食专家刘宁安告诉记者，消费者在吃凉拌菜中，如果吃了变质或者未完全热透的食品；或者由于凉拌菜保存不善，时间过长；或者生熟食物交叉污染；或者生吃海产品；还有一点是餐饮从业人员患有肠道传染病或皮肤病，餐具不卫生等，均可能引发细菌性食物中毒。

据了解，细菌性食物中毒是由自然界中存在的类微生物即细菌引起的。引起中毒的病原菌很多，根据致病程度的大小可分为感染型细菌性食物中毒和毒素型细菌性食物中毒。前者常见有沙门氏菌、痢疾杆菌、变形杆菌等，后者主要起因是葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽孢杆菌毒素、蜡样芽杆菌毒素。

中山医科大学专家何教授也指出，此类病有明显的季节性，多发生在夏秋季，4月—5月开始出现，6月—9月是高峰，这主要是因为此季气温升高，其温度及湿度均适合病原菌生长繁殖，容易使人发病。

有毒动植物食物中毒

刘宁安告诉记者，如果消费者吃了发芽土豆、毒菇、未煮沸豆浆、木薯和果仁等植物，以及河豚鱼、青皮红肉鱼和麻痹性贝类等动物，还可能引发动植物食物中毒。它主要是由于有些动植物中含有某种有毒天然组成成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，容易混淆而误食，或食用方法不当而引起。

化学性食物中毒

刘宁安还指出，由于有些食品在加工过程中添加了一些不符合食品卫生标准的添加剂，如使用工业用碱、含砷量过高、污染食品而造成化学性食物中毒。刘宁安称，化学性食物中毒是食物受化学物质污染而引起的急性疾病，主要是由于一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药和亚硝酸盐等化学物质，由于食品生产、加工、贮存和运输等过程中受到这些化学物质的严重污染，从而引起急性食物中毒。

来源：南方日报

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