夏季谨防细菌性食物中毒 应坚持安全饮食6原则

夏季温度、湿度适宜，是细菌最为活跃的季节，食物若烹饪、放置不当，极易被细菌污染。健康专家提醒，夏季应谨防细菌性食物中毒。

中毒原因有4方面

北京急救中心主治医师张健告诉本报记者，细菌性食物中毒是由于食用被细菌或细菌毒素污染的食物引起的急性中毒性疾病。夏季细菌性食物中毒常见原因有4方面：

生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染。

食品贮存不当。熟食品在10℃至60℃之间的温度条件下存放时间应小于2小时，长时间存放容易引起变质。另外，把易腐原料、半成品食品在不适合的温度下长时间贮存也可能诱发食物中毒。

食品未烧熟煮透。如由于食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因，使食品加工时中心部位的温度未达到70℃。此外，经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热，中心部位温度不到70℃以上，以及进食未经加热处理的生食品也是诱发细菌性食物中毒的常见原因。

从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

4类常见致病菌各有特点

北京朝阳医院药事部李学萍药师告诉本报记者，夏季细菌性食物中毒致病菌主要有4类，各有特点，可以进行针对性预防。

沙门氏菌属食物中毒。这种食物中毒多发生于肉类食物，少数可见于蛋类、奶类。致病原因多为屠宰时带有沙门氏菌的病畜，或者屠宰后，肉、内脏被含有沙门氏菌的容器所污染;蛋类可因家禽带菌而污染;奶类污染则由带菌的牛羊而来。该菌存活期长，但是不耐高温，加热到100℃时立即死亡，70℃时5分钟可被杀灭。

副溶血性弧菌食物中毒。这类食物中毒主要来源于海产品，海产品带菌率可高达90%以上。弧菌是一种嗜盐的菌种，在无盐的环境中不能生长，而且该菌抵抗力弱，加热到90℃下1分钟或者56℃下5分钟即可杀死，并且对醋酸敏感，1%的食醋5分钟内即可杀灭。

肉毒梭菌食物中毒。肉毒梭菌广泛存在于自然界。但是，食物中毒主要来源于日常的腌制和发酵食物中的肉毒毒素。因为腌制或者发酵食物均在密闭容器进行，这是肉毒梭菌最易生长繁殖及产生毒素的环境。肉毒梭菌致病性在于其产生的神经麻痹毒素，即肉毒毒素。但是，肉毒毒素不耐热，100℃下10分钟20分钟即可完全破坏。

葡萄球菌肠毒素食物中毒。葡萄球菌是自然界最普遍的菌类之一，健康人带菌可达20%30%。此种食物中毒多来自于奶油类、蛋制品类，例如奶油蛋糕、冰激凌等。该菌的特点是极耐热，100℃时2小时都不能完全杀灭。

安全饮食6原则

张健提醒说，夏季应注意以下6大饮食原则：

新鲜，所有生鲜食品原料及调味料添加物要保持其鲜度;清洁，食物应彻底清洗，烹饪及贮存场所、器具、容器均应保持清洁;迅速，食物要尽快处理烹饪，做好的食物也应尽快食用;加热，食物要煮熟再食用，一般超过70℃以上细菌易被杀灭;冷藏，食物的保存应注意温度控制在7℃以下;人员卫生，烹饪食物前彻底洗净双手。

张建建议，如果马上发现食用了不洁食物，可以用勺子压迫舌根，引发呕吐动作，将食物吐出。去除病因，卧床休息，停止一切对胃有刺激的饮食和药物。酌情短期禁食，然后给予易消化的清淡的少渣的饮食，伴腹泻、发烧者可适当服用黄连素、氟哌酸等抗菌药物。病情较轻者一般可以不用药，以免加重对胃的刺激。