细菌性食物中毒

xijunxing shiwu zhongdu细菌性食物中毒bacterial food poisoning 进食被细菌或其毒素污染的食品而致的一类急性疾病。细菌性食物中毒的发病人数和发生件数在各类食物中毒中都占第1位。在中国,第2、3季度的发生数可占全年发生数的70％以上。细菌性食物中毒常同时发生于大批病人，造成整个工厂停产，学校停课。细菌性食物中毒因病原菌不同，而症状各异。多数细菌性食物中毒病死率较低，若能及时抢救治疗，则一般病程短，恢复快，预后好，但肉毒中毒病死率较高。分类按发病机理可分为三型：①感染型中毒。细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受感染而发病。沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。②毒素型中毒。由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。③过敏型。由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺（如组胺）而使人产生过敏样症状的食物中毒，引起此型中毒的食品为不新鲜或腐败的鱼。含组胺较多的鱼为鲭科的鲐鱼，科的蓝圆和竹荚鱼，金枪鱼科的金枪鱼、扁舵鲣、鲔鱼和鲱科的沙丁鱼。这些鱼青皮红肉，即鱼皮为黑青色，而肉色较红，因其中血管系统较发达，含血红蛋白较多。引起此型中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌，其中酶活性最强的为摩根氏变形杆菌、组胺无色杆菌和溶血性大肠杆菌。细菌性食物中毒可按致病菌分类，分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒等。症状因类型而异。一般由活菌引起的感染型细菌性食物中毒多有发热和腹泻如沙门氏菌食物中毒时,体温可达38～40℃，还有恶心、呕吐、腹痛、无力、全身酸痛、头晕等。粪便可呈水样，有时有脓血、粘液。严重病例可发生抽搐、甚至昏迷。老、幼、体弱者若不及时抢救，可发生死亡。副溶血性弧菌食物中毒，起病急、发热不高、腹痛、腹泻、呕吐、脱水、大便为黄水样或黄糊状,1/4病例呈血水样或洗肉水样，病程1～7日多可恢复。细菌毒素引起的细菌性食物中毒，常无发热。葡萄球菌肠毒素食物中毒的主要症状为恶心、剧烈反复呕吐、上腹痛、腹泻等。肉毒中毒的主要症状为头晕、头痛、视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视，随之出现吞咽困难、声音嘶哑等，最后可因呼吸困难而死亡。患者一般体温正常、意识清楚。传播途径均经食物传播。常见的引起中毒的沙门氏菌属食物中毒食品为肉类及内脏，尤其是病死牲畜肉，以及禽类肉、蛋类、水产品等。细菌也常污染熟肉制品而引起中毒。变形杆菌和致病性大肠杆菌食物中毒，也主要由动物性食品引起。由变形杆菌引起的过敏型中毒，多因食青皮红肉鱼而致。副溶血性弧菌曾称为嗜盐菌，主要分布于海水和海产品中。生食鱼蟹类可引起本菌食物中毒。水产制品、肉类、家禽、咸蛋、咸菜，以及份饭等食品都曾引起本菌的食物中毒。引起肉毒中毒的食品与当地的生活习惯有关，多为家庭自制食品引起，如美国多家庭自制蔬菜及水果罐头传播。欧洲一些国家则主要经火腿、腊肠及其他肉制品传播。苏联及日本以鱼制品为主。中国则以发酵豆制品为主，如新疆的臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱；其他省也有家庭自制臭豆腐引起者。传播本病的动物性食品有熟羊头肉、动物油脂、臭鸡蛋、咸鱼、腊肉、干肉、肉罐头、肉粽子等。引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品有奶油、乳制糕点、奶酪、肉制品，还有剩饭、剩粥、糯米凉糕、含奶冷食等。急救治疗可分为一般治疗及特异治疗。①一般治疗。早期可洗胃或催吐。已有吐泻症状者则不可洗胃、催吐或导泻。要注意补充水分及纠正电解质紊乱。有休克者抗休克治疗。对其他症状，如腹痛、呕吐等可对症治疗。一般病例无需抗生素，对重症、菌血症或并发症者可考虑投用抗生素。②特异治疗。因病原体而异。在肉毒中毒，肉毒抗毒素治疗越早越好。对毒素的型别诊断不清时，可用 A、B、E混合多价抗毒素治疗。一般效果好，恢复快。无抗毒素时可采用支持疗法。在过敏型组胺中毒，给与抗组胺药物，如苯海拉明、盐酸异丙嗪、扑尔敏等。还可给以大量葡萄糖酸钙及维生素C。预防措施各种细菌性食物中毒的预防措施，虽有不同之处，但共同原则为：①防止细菌污染。控制感染细菌的肉、禽类进入市场，严禁食用病死的肉禽类及乳腺炎病牛的奶。在生产、加工、运输、储存、销售等环节注意卫生，防止食品受到污染。接触熟食的人员要定期进行带菌检查。②控制细菌繁殖。肉食业、饮食业、食品加工企业或个人以及集体食堂应在低温冷藏条件下储存鱼、肉、蛋、奶等易腐食品，以控制细菌繁殖及产毒。③杀灭病原菌。食品加工过程及温度要符合卫生要求，保证杀灭病原菌及某些细菌的芽孢。④食前充分加热能杀死活菌及破坏肉毒毒素。宋圃菊